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Bis vor nicht allzu langer Zeit haben Köche bei der Ausübung ihres Berufs oder Hobbys in der Regel auf überliefertes Wissen zurückgegriffen bzw. sind bei Neuentwicklungen ausschließlich nach dem »Trial-and-error«-Verfahren vorgegangen. Mit diesem wissenschaftlich-gastronomischen Lexikon erhalten nun alle Profi- und Hobbyköche ein Werkzeug an die Hand, das nicht nur hilft, den Aufbau von Lebensmitteln und deren Bearbeitung von Grund auf zu verstehen, sondern ebenso Küchenprozesse nachvollziehbar und steuerbar macht.
Erarbeitet vom »elBulli«-Team rund um Ferran Adrià, erklärt »Das wissenschaftliche Lexikon der Gastronomie« neben herkömmlichen und tradierten Zubereitungsarbeiten auch alle Innovationen, die heute unter dem Oberbegriff »Molekularküche« zusammengefasst werden. Ob Sphärisierung, Gelierung oder Emulsierung – all diese Techniken der molekularen Küche machen sich naturwissenschaftliche Erkenntnisse zu Nutze, um ganz neue Geschmackserlebnisse zu schaffen.
In Form von Werknotizen dokumentiert »Das wissenschaftliche Lexikon der Gastronomie« die Erfahrungen und Erkenntnisse, die Ferran Adrià und sein Team beim Experimentieren mit Aromen, Texturen und Zutaten im »elBullitaller«, der Werkstatt des Meisters, gewonnen haben.
Zitat Ferran Adrià: »Die einfache und direkte Art, die Rolle der Wissenschaft in der Küche zu verstehen«.
(Hampp Verlag)
Obwohl der Mehrzahl der Vor- und Arbeitsgänge, die in der Küche verrichtet werden, wissenschaftliche Erklärungen zugrunde liegen, haben sich die kulinarische und die wissenschaftliche Welt bislang selten angenähert, geschweige denn zusammengearbeitet. In letzter Zeit allerdings hat es diverse Ansätze gegeben, einen Dialog zu initiieren – einen Dialog zwischen diesen beiden Disziplinen, die wegen ihrer unterschiedlichen Ziele und Methoden auf den ersten Blick wenig miteinander zu tun haben.
Der Grund für diese Annäherung ist einfach: In der gastronomischen Welt hat sich ein Bewusstsein dafür entwickelt, dass von dem Wissen über die Prozesse, die kulinarische Tätigkeiten erst ermöglichen, alle Fachleute, aber auch Laien profitieren können, die sich dem Kochen widmen. Bislang wurde auf diesem Gebiet eher nach der traditionellen Methode des »Trial-and-error«-Prinzips vorgegangen.
»Das wissenschaftliche Lexikon der Gastronomie« beansprucht für sich zweierlei: Es will den Lesern und Köchen Begriffe in die Hand geben, die ihnen helfen, sowohl die Natur der Lebensmittel, mit denen sie jeden Tag arbeiten, als auch das »Warum?« hinter den zahlreichen Wechselwirkungen des Kochens besser zu verstehen. Dieses Wissen wird es professionellen Köchen erlauben, die Leistungsfähigkeit von Produkten zu entdecken, und bestimmte Weiterverarbeitungsarten erleichtern beziehungsweise überhaupt erst möglich machen.
Dieses Lexikon möchte, dass Fachleute aus der Gastronomie und interessierte Leser sich auf eine schnelle, leichte und verständliche Art über das informieren können, was man in einer Küche aus wissenschaftlicher Sicht wissen muss. Die Auswahl der Einträge in dem »Wissenschaftlichen Lexikon der Gastronomie« hat sich daher von äußerst praktischen Erwägungen leiten lassen. Die Autoren hoffen, dass Köche in dem Lexikon Antworten auf einige ihrer Fragen erhalten und ihre Kenntnisse bezüglich einer Materie erweitern können, die sie jeden Tag mit ihren eigenen Händen berühren.
(Hampp Verlag)
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